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<<   作成日時 : 2007/09/13 21:08   >>

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貴方は本当に美味しい珈琲を飲んだことがありますか?このコラムでは珈琲屋を30年経営してきたプロの目で 独断と偏見を交えて本当に美味しい珈琲について少しずつ述べていきます。最近の珈琲はエスプレッソが流行してきたために焙煎が深いものが増えてきています。しかし珈琲本来の性質はほとんど酸味なのです。苦みの性質を持っているのはアラビカ種ではマンデリンやトラジャー位しかありません。ブラジルは中性で残りの豆はほとんど酸性なのです。酸性の豆の代表はキリマンジャロです。インスタント珈琲に使われているロブスタ種はほとんど苦みの豆ですが。ですのであまり濃い焙煎をしてしまうと豆の持っている性質を消してしまい焼きの苦みになりかねないのです。美味しい珈琲を淹れる基本。豆のまま購入して淹れるごとに挽く。挽いたら3日しかもたない。豆の量は一杯分20グラムを使い、粗挽きで挽く。普通のお店は10グラム〜12グラムしか使わない。故に細引きで誤魔化しているのです。だから色つきの水のようで美味しくないのです。本当はネルで出すと良いのですがペーパードリップでもかまいません。ただし最近のペーパーはカリタ、メリタとも薄くなってしまったので、これらを使う場合は2枚〜3枚重ねないと抽出が早く薄い珈琲になってしまいます。その点、ドトールで売っているペーパーはメリタで昔造っていたのと同じようで一枚でもコクのある珈琲がでます。まず淹れる容器はヤカンが良いようです。ヤカンの口をペンチで細くして少量でるように変えてください。右手で持つところにタオルを置き左手は取っ手を支え出る量を調節します。お湯は沸騰したら一分ぐらいコンロからあげて96度くらいがいいでしょう。
まず一投目は細くお湯を出し、粉が膨らむくらいのお湯を入れて30秒〜40秒待ってください。二投目からは人数分に合わせて少しずつ淹れて4〜5回で終わりにします。丁寧に淹れれば素人としては十分美味しい珈琲になっていると思います。
珈琲の種類によって焙煎の度合いが違うことは解りますか。酸味の性質を持っている豆を深炒りしている珈琲屋の豆は買わない方がよいですよ。深入りするとせっかく豆が持っている酸味が飛んでしまいますから。買うときは良く吟味してください。次にブレンドしたときに反発し合う豆があることは知っていますか。モカとキリマンジャロ(本当はキリマンジャロとは言わないのですが便宜上)は合いませんのでブレンドでミックスしてはいけません。良く缶コーヒーなどでモカとキリマンをブレンドしたと言うコーヒーを見かけますが素人が考えて造ったとばれてしまいますよね。あと相性の良い豆の代表はマンデリンとモカです。
仏蘭西の文豪バルザックが好きだった珈琲はマンデリンとモカを半々でブレンドした物です。
簡単にできるブレンドですから是非ご自分でブレンドして飲んでください。もちろん5:5でなくて
6:4でも7:3でも美味しいブレンドになりますよ。ただしマンデリンの方を多くしてくださいね。
モカは欠点豆が多い。自分で焙煎しない場合は煎ってある豆を購入すのでどうしようもないが、白っぽい豆だけはハンドピックをして取り除いてください。最近は良質のマンデリンも入らないのでよい豆を探すのは少々大変ですが。次にアイスコーヒーですが、アイスコーヒー用の豆はほとんどロブスタ種なので買わないでください。買うときはフレンチが売っていたらこちらを買って淹れてみてください。全然味が違いますよ。普通の喫茶店ではアイスコーヒー用の豆で造っているところが多いので、それに比べたら格段に美味しいアイスコーヒーになると思います。今日はここまで



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